Липтовский сыр
Ли́птовский сыр (словац. Liptovská nátierka, bryndzová nátierka, липта́уский сыр, липта́уская брынза[1], липта́уэр нем. Liptauer, венг. Körözött) — традиционное закусочное блюдо в Австрии, Венгрии[2] и Словакии, встречается также в Германии[3]. Пикантный сырный продукт мажущейся консистенции и оранжевого цвета готовят на основе овечьей брынзы[4] или творога[5] со взбитым сливочным маслом. Липтауэр приправляют мелко рубленным репчатым луком, паприкой и молотым чёрным перцем[6][7].
Главным отличием липтовского сыра от родственных ему более мягкого майнцского шпундекеса и более пряной баварской обацды является использование солёного сыра, брынзы[8]. Во времена Австро-Венгрии Липтов поставлял в Вену солёную брынзу для признанного в столице своим[9] липтауэра в больших количествах. «Гастрономический лексикон» в 1908 году сообщал, что сыр из Липтова в Вене продавали в бочонках, его можно было есть без ничего или смешивать со сливочным маслом. Липтауэр, приготовленный по современным рецептам, назывался в то время «гарнированным». Спустя две мировые войны поставки через железный занавес стали невозможны, и австрийцы попытались заместить брынзу в липтауэре творогом из коровьего молока, для чего потребовались дополнительные ингредиенты: рубленые каперсы, анчоусы[10], лук скорода, молотый тмин[3][5], горчица, сметана, размятый варёный яичный желток, светлое пиво[4] и солёные огурцы[11]. Липтовский сыр считается в Австрии классическим холодным блюдом, и каждая австрийская хозяйка хранит в секрете фирменный рецепт его приготовления, унаследованный от прабабушки из Венгрии или Чехии[12]. В одном из рецептов 1950-х годов липтауэр рекомендуется выкладывать в стеклянную миску, украсить рубленым зелёным луком и подавать к нему чёрный хлеб[4]. Липтауэр — типичная закуска, подаваемая к молодому вину в хойригерах[13][14], по его качеству знатоки оценивают уровень самого заведения[9].
Как признавалась в одном из интервью лингвист Рут Клюгер, для неё, урождённой венки и заключённой Терезиенштадта, эмигрировавшей в США, липтауэр наряду с малиновым соком и взбитыми сливками из венских кофеен был деликатесом и остался символом её беззаботного детства, прерванного аншлюсом Австрии[15].
Примечания
[править | править код]- ↑ М. и Ж-П. Дюбу. липтауский сыр/липтауская брынза // Словарь ресторанной лексики. Немецкий, французский, английский, русский. Около 25 000 слов и словосочетаний / Ответственный за выпуск Захарова Г. В. — М.: Руссо, 2003. — С. 196—197. — 528 с. — 1060 экз. — ISBN 5-88721-240-3.
- ↑ Peter Meleghy. Ungarische kalte Platte // Ungarisch kochen: Gerichte und ihre Geschichte. — 2. Auflage. — Göttingen: Verlag Die Werkstatt GmbH, 2006. — S. 60. — 192 S. — ISBN 978-3895335211.
- ↑ 1 2 Erhard Gorys, 1997.
- ↑ 1 2 3 Ingrid Haslinger, 2018.
- ↑ 1 2 Österreich kulinarisch, 1995.
- ↑ Eckhard Supp, 2011.
- ↑ Charles Sinclair, 2004.
- ↑ Karpatenblatt: Липтауэр. Новый опыт со старым деликатесом (нем.)
- ↑ 1 2 Der Standard: Пришлый и мажущийся (нем.)
- ↑ kurier.at: Такова Австрия на вкус (нем.)
- ↑ Der Standard: Как липтауэр делают в Словакии (нем.)
- ↑ Die Welt: На четверть вина в Вахау (нем.)
- ↑ Die Welt: Открытие венской винной культуры (нем.)
- ↑ Die Welt: Хорошему вину не нужны ни лёд, ни мята (нем.)
- ↑ taz.de: «У меня ноги, а не корни» (нем.)
Литература
[править | править код]- Ingrid Haslinger. Liptauer // Die Wiener Küche. Eine Kulturgeschichte. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2018. — S. 290. — 396 S. — ISBN 978385476-558-5.
- Johann Lafer, Jürgen Benker, Holger Jacobs. Liptauer // Österreich kulinarisch. — Ceres Verlag, 1995. — S. 89. — 127 S. — ISBN 3-7670-0440-2.
- Sonia Allison. Liptauer cheese spread // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 245. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Erhard Gorys. Liptauer Käse // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 311. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Eckhard Supp[вд]. Liptauer // Wörterbuch Kochkunst: Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. — Mannheim: Dudenverlag, 2011. — S. 92. — 128 S. — ISBN 978-3-411-70392-0.
- Ruth Martin. liptauer // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 163. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. Liptauer cheese spread // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 342. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.